酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方) 介绍: 将狗肉砂锅埋在热盐中,用盐传热,将狗肉慢慢焗4个小时至熟,砂锅用面糊封口,不跑一点热气,食客打开砂锅盖的一霎那,浓香…

酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

介绍:

酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

将狗肉砂锅埋在热盐中,用盐传热,将狗肉慢慢焗4个小时至熟,砂锅用面糊封口,不跑一点热气,食客打开砂锅盖的一霎那,浓香扑鼻,狗肉入口软烂不柴。

酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

狗肉腥味全在血里,一定要将血漂干净,狗肉除了腥臊味重,还略发酸,建议烧狗肉时,再放入薄荷叶或紫苏叶,效果更好,同时最好不要放小荜拨,用了这种香料容易使菜品颜色变黑,不好看。不建议用色拉油和猪油的混合油炒狗肉,如果要使狗肉更香,可用狗油炒。用狗骨汤炖狗肉的方法不错,注意吊狗骨汤时:不要放盐。此菜烹调时还应注意,狗肉不能碰铁,不能用铁刀切(必须用不锈钢刀),也不能用铁锅炖,都会使狗肉发黑,颜色不好看,此处采用砂锅炖的方法合理。

酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

主料:

酱香浓郁口味纯正的狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

带皮狗肉1000克。

辅料:

拍破的姜20克,湖南干的黄色小辣椒10克,泡好的干茶树菇150克,蒜苗10克。

调料:

海鲜酱10克,复合酱10克,秘制药料20克,花雕酒15克,糖5克,盐10克,味精3克,黑胡椒粉15克。

复合酱配方:

1小瓶李锦记排骨酱,放入40克面酱、30克东古一品鲜酱油调均即可。

秘制药料配比:

砂仁2个,小荜拨2个,花椒5克,八角5克。

制作方法:

(1)活狗宰杀后放血,剁成大块,冲去血水,放入清水中浸泡2个小时,注意水中放鲜橙子片可去腥(25斤狗肉用4个橙子),取出洗净,放入凉水锅中汆水,锅中放入生姜块,水开后打去血沫即可使用。将狗肉取出切成4厘米见方的小块备用。

(2)取砂锅烧热,入底油50克(色拉油25克、猪油25克),放入姜、干辣椒及各种药料炝锅,入狗肉块、海鲜酱煸炒至狗肉出油,放入复合酱炒匀后烹花雕酒,加入狗肉汤(用汆过水的狗头、狗爪、狗骨头,加入热水吊汤5个小时即可)没过烧开,放入茶树菇,调入盐、味精、白糖、黑胡椒粉,加盖,用面糊沿盖密封,取一张封条粘在锅盖上。

(3)在炒狗肉的同时,取小铁锅,里面放入粗盐加热,当狗肉砂锅制好后,直接放进粗盐锅中,用铁勺扒开粗盐,将砂锅埋在盐中,仅锅盖露在外面,小火焗4个小时,至狗肉熟透,带着铁锅一同上桌。

(4)上桌后,可请主宾将封条取下,服务员用筷子敲开封口的面皮,打开盖,将提前准备好的蒜苗段撒入,即可食用。

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